برای کسانی که در مورد زعفران اطلاعات زیادی دارند و یا کسانی که به کار خرید و فروش زعفران صادراتی مشغول هستند، شناخت انواع زعفران امری مهم و حیاتی است. اهمیت شناخت زعفران، برای خرید و فروش، شناخت مرغوبیت آن و آگاهی از قیمت زعفران است. به طور کلی ۳ نوع زعفران در بازارهای داخلی و بازار های جهانی به فروش می رسد که عبارتند از زعفران سرگل، زعفران پوشال و زعفران دسته! اساس نام گذاری این ۳ نوع زعفران آن است که کدام قسمت خامه تا کلاله زعفران به فروش برسد. در ادامه به معرفی این ۳ نوع زعفران می پردازیم.
زمانی که ریشه زعفران را به صورت کامل از گل آن جدا می کنند و آن ها را به صورت دسته ای با هم می پیچند، به این نوع زعفران صادراتی، دسته یا دختر پیچ گفته می شود زیرا در قدیم دختران در این کار تخصص ویژه ای داشته و وظیفه پیچیدن زعفران بر عهده ایشان بود. در زعفران دسته از خامه زعفران تا کلاله دیده می شود. زعفران رشته ای درجه ۴ نام این زعفران در درجه بندی استاندارد است. عیار رنگ دهی زعفران دسته حداکثر ۱۵۰ است.
به لحاظ کیفی زعفران صادراتی پوشال یک رده از زعفران دسته بالاتر قرار می گیرد زیرا قسمت خامه سفید رنگ از ریشه جدا شده و فقط ۱ الی ۳ میلی متر از خامه (قسمت زرد رنگ) به همراه قسمت قرمز رنگ جدا می شود. احتمال تقلب در زعفران پوشال بسیار کاهش می یابد. منظور از زعفران درجه ۱، ۲ و ۳ همان زعفران پوشال است. در صنعت های مختلفی از این زعفران استفاده می شود که عبارتند از:
- تولید سوهان
- تولید نبات زعفران
- تولید بستنی
- تولید محصولات غذایی
- تولید انواع شیرینی
- تولید نوشیدنی
زعفران سرگل همان چیزی است که شما از زعفران انتظار دارید. در این نوع زعفران که گران ترین نوع به نسبت دو نوع زعفران قبل است؛ تنها قسمت کلاله قرمز به فروش می رسد. بهترین عیار رنگ دهی ۲۷۰ است که به زعفران سرگل تعلق می گیرد.
نکته: زعفران صادراتی سر گل خود به دو نوع تقسیم می شود؛ زعفران سرگل نگین و زعفران سر گل ممتاز. نام زعفران سرگل نگین به این علت است که هیچ قسمتی از خامه در بسته بندی آن قرار نمی گیرد اما در زعفران سرگل ممتاز تنها بخش کوچکی از خامه نیز به چشم می خورد که زعفران را از رنگ قرمزی یک دست در می آورد. در بازار صادراتی، زعفران سرگل نگین با وجود قیمت بالا طرفداران زیادی دارد. زعفران سوپر نگین، بهترین نوع زعفران است که اگر بدون تقلب باشد، از قیمت بالایی نیز برخوردار است.
زعفران سفید جزء دسته بندی زعفران صادراتی قرار نمی گیرد اما کم لطفی است اگر در مورد این بخش از زعفران صحبتی نکنیم. زمانی که برای فروش زعفران سر گل قسمت خامه آن را جدا می کنند، بر خلاف تصور عموم آن را دور نمی ریزند بلکه به علت طعم فوق العاده و عطر بی نظیری که دارد از بخش زعفران سفید (که به نام زعفران کنج نیز مشهور است) نیز کسب سود می کنند. گرچه زعفران سفید خاصیت رنگ دهی خود را از دست داده اما به لحاظ ارزش غذایی دارای خواص بی شماری است.
